Petit zoom sur notre nouveau producteur d’amandes : les amandes du Mont Bouquet

Savez-vous que les Etats-Unis, et particulièrement la Californie, fournissent près de 78% de la production d’amandes mondiales ! (source : Le Monde). Face à cette écrasante concurrence, certains producteurs font de la résistance, notamment français. C’est le cas, de Jean, Laurence et leur petite équipe, producteurs d’amandes dans le sud de la France. C’est donc leur amandes que vous découvrirez en magasin.

Présentation de l’équipe :

Jean :

A la ferme, il s’occupe des cultures, du suivi des vergers, de la taille des arbres et des récoltes… Cela ne l’empêche pas de participer à l’élaboration de toutes leurs recettes, notamment les biscuits : elles sont basées sur les recettes de mamie Balou, mais ils les mettent au point tous ensemble. Ils travaillent la transformation comme à la maison en utilisant des ingrédients locaux et à cela, il y tient : ainsi, leurs produits sont vraiment le prolongement de leur travail sur les vergers.

Laurence

Sur l’exploitation, son travail est consacré à la transformation de leur producteur. Elle conditionne tous les produits réalises par leur partissier dans la journée.

Le reste de l’équipe

Pour maîtriser parfaitement la transformation de leurs produits, ils ont fait appel à un pro de la pâtisserie. Patrice a rejoint leur laboratoire en 2012. Aujourd’hui, c’est lui qui mène le labo, en toute confiance.  Grâce à son “savoir-faire”, son expérience, son professionnalisme, ils ont pu progresser dans l’organisation , la réalisation et la qualité. Il est devenu un pilier du labo ! Avec les années et le succès de leurs produits, Laurence ne parvenait plus à assurer le conditionnement de toute la production. Véro est donc venu la soutenir à partir de la fin 2013 : elle a apporté toutes ses compétences et leur en a appris un bout sur leur propre métier.

Avec tout ceci, l’ambiance mélange les tâches laborieuses et la bonne humeur! Les poses café sont souvent riches en échanges, en rire ou en taquineries. Nous sommes une petite équipe cool mais efficace.”

“Nous sommes producteurs d’amandes de France […]. Nous travaillons sur la ferme comme en famille : à deux et avec nos enfants, sans oublier notre petite équipe de choc. Lors des périodes de récolte des olives de bouche ou pour le pressage de l’huile, nous faisons appel à des saisonniers.”

Jean et Laurence, producteurs d’amandes et d’olives de France

Les vergers

Ils se sont installés au pied du Mont Bouquet (dans le Gard) en 1996 : ils y ont acheté 3 hectares d’amandiers en friche, quelques landes et quelques friches.  Aujourd’hui, leur exploitation, c’est 13 hectares d’amandiers qui profitent du soleil du piémont des Cévennes. Les amandiers ont pris racine tous les 7 mètres afin de respecter leur croissance naturelle. Les trois variétés d’origine française sont Ferragnès, Ferrastar et Ferraduel. Leurs vergers d’amandiers sont installés sur des sols argilo-calcaires non irrigués : leur petit rendement favorise la concentration des arômes, gage de qualité de nos amandes.

La récolte

1. La récolte

Ils récoltons leurs amandes à maturité, entre octobre et novembre. Le ramassage s’effectue de manière mécanique à l’aide d’une corolle et d’un vibreur. Cette machine permet de maîtriser la récolte de leurs vergers : ne pas dépendre d’un prestataire extérieur et d’aller vite ! C’est important, car au moment de la récolte, les amandes sèches et prêtes pour la récolte craignent les fortes pluies d’automne qui les feraient tomber au sol. Il serait alors impossible de les récolter dans de bonnes conditions.

2. Le séchage

Le séchage est réalisé par ventilation naturelle. les amandes sont stockées dans des silos dont les sols sont percés. De gros ventilateurs font circuler l’air ambiant afin de diminuer le taux d’humidité pour atteindre moins de 5 % : ce taux est nécessaire à la bonne conservation de l’amande.

3. Le cassage

Le  cassage permet d’extraire l’amandon de sa coque. Une machine va casser la coquille sans abîmer l’amandon. Le fruit est alors séparé des morceaux de coquilles. Ces opérations s’effectuent de manière mécanique, et sont complétées par un tri manuel. L’appareillage permettant le cassage représente un investissement trop important.

4. Le stockage

Afin de conserver toute leur fraîcheur, les amandes sont conservées en chambre froide avec une température et une hygrométrie contrôlées.
ce principe permet d’éviter l’oxydation (rancissement) et préserve l’amande des ravageurs.

Voilà, vous savez tout sur la production et la récolte des amandes que nous vous proposons !